纯碱馒头配方？

一、纯碱馒头配方？

食材：面粉100克（发酵面团），水60毫升（发酵面团），碱面2克（发酵面团），水170毫升（主面团），面粉400克（主面团），碱面3克（主面团）；

制作过程：

第一步，先做发酵面团，面粉中加入碱面，混合好，分次少许加入温水，揉成一个光滑并且稍微软一点的面团，盖上保鲜膜放入冰箱发酵1天时间；

第二步，待将面团发酵好后，明显看到体积膨大，并且其中会有很多的小气孔，这个时候在其中加上少许30度左右的温水静置几分钟，倒掉；

第三步，再向其中加入40毫升的温水软化面团待用，接着主面团中的面粉放入容器中，加入软化好的发酵面，分次少许加入温水揉成面团，盖上保鲜膜松弛；

第四步，变成原来的2倍大，加入3克碱面充分揉匀，再次醒发30分钟，面团移至在案板上揉搓成长条状，分成小面剂子，分别整理成馒头胚子；

第五步，醒发20分钟，隔水放入锅中，冷水开始蒸，差不多25分钟的时间，关火焖4分钟出锅。

二、蒸馒头发面只用纯碱可以吗？

纯碱碱性太强，酵素会失效。小苏打则是碳酸氢钠，平稳中和酸，气泡也均匀，发面恰好。

三、纯碱馒头绝密配方？

1.先制作酵面

用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天！冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏！

2.发酵

酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了，太烫发酵面就被烫死了！碱面不放，先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团！不要太硬，太硬了做出来的馒头不松软！发酵至原来2倍半大小就可以了，我的成品面团5斤，怕有失误，专门用烘焙秤秤了一下！11.5克左右的碱面是面团发酵好了再使用的！我的面团是晚上做的，早上起来蒸的，碱面的用量是刚好的。

如果是白天发的面，碱面的用量适量减少，一定要减少一点点哈！最简单的其实就是感觉，碱面用的合适了面团很松软，但是也不粘手，面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团，比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了，要是有很大很大的气孔，碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适！

3.挥发

发酵至原来2倍半大小就可以了，我的成品面团5斤，怕有失误，专门用烘焙秤秤了一下！我的面团是晚上做的，早上起来蒸的，碱面的用量是刚好的。

如果是白天发的面，碱面的用量适量减少，一定要减少一点点哈！最简单的其实就是感觉，碱面用的合适了面团很松软，但是也不粘手，面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团，比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了，要是有很大很大的气孔，碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适！

4.蒸

揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会，面团松弛一会会更松软，水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了！

四、什么是纯碱馒头？

纯碱馒头是纯手工制作作法,无一切加上。如今一般做馒头用的全是酵母粉了,省时省力,可是总感觉沒有纯碱馒头香,我认为用碳酸氢铵蒸出去的馍馍非常香,即使放凉了再吃也十分美味。纯碱馒头需要留意醒面醒发的時间是不是充足,也有揉面的手法都很注重。

五、纯碱馒头和酵母馒头哪个好吃？

加碱面的好。小苏打在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头的时候，会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味。

食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可是使馒头变得更香甜，更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。

另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了，都用酵母粉，在产生大量酵母菌的作用下，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性。

六、山东纯碱戗面馒头做法？

先把酵子加水泡好，然后放入适量的干面粉搅拌，最后揉成软硬适中的面团，盖上盖子醒发。

等面团醒发到两倍大，再把纯碱放在碗中，加入少量温水化开，慢慢把水淋到醒发好的面团上，再把面团揉成光滑的长条，接着把面分成大小相同的剂子，最后把剂子揉成馒头状，放在案板上继续醒发半小时后，放到锅里蒸20分钟左右，这样馒头就做好了。

七、纯碱馒头配方是什么？

食材：面粉100克（发酵面团），水60毫升（发酵面团），碱面2克（发酵面团），水170毫升（主面团），面粉400克（主面团），碱面3克（主面团）；

制作过程：

第一步，先做发酵面团，面粉中加入碱面，混合好，分次少许加入温水，揉成一个光滑并且稍微软一点的面团，盖上保鲜膜放入冰箱发酵1天时间；

第二步，待将面团发酵好后，明显看到体积膨大，并且其中会有很多的小气孔，这个时候在其中加上少许30度左右的温水静置几分钟，倒掉；

第三步，再向其中加入40毫升的温水软化面团待用，接着主面团中的面粉放入容器中，加入软化好的发酵面，分次少许加入温水揉成面团，盖上保鲜膜松弛；

第四步，变成原来的2倍大，加入3克碱面充分揉匀，再次醒发30分钟，面团移至在案板上揉搓成长条状，分成小面剂子，分别整理成馒头胚子；

第五步，醒发20分钟，隔水放入锅中，冷水开始蒸，差不多25分钟的时间，关火焖4分钟出锅。

八、纯碱馒头和酵母区别？

纯碱是一种用来发面的材料，有点像酵母，但两者之间还是有一定的区别，主要表现在反应过程不同、发酵时间不同和用途不同三个方面。通过对比，就可以很好地把两者很好的区分开来。

纯碱和酵母的区别：

1、反应过程不同

纯碱发面是一个化学反应过程，会破坏面粉中的B族维生素，且纯碱溶于水时呈现弱碱性，使用过多会使成品有碱味；酵母粉发面是通过酵母发酵的生物学过程完成，可以提高发酵面食的营养价值，且这个过程中不会产生风味物质。

2、发酵时间不同

纯碱和酵母相比，一般酵母发酵的时间要比纯碱长一些。

3、用途不同

纯碱主要用来制作麻花、枣糕、小茶点等；

酵母主要用来制作面包、馒头、包子等。

九、纯碱馒头发酵原理？

老面里除了酵母菌以外，还有其他如乳酸菌等杂菌，发酵时酵母菌和乳酸菌都快速增多，把面团里所含的淀粉分解成糖和二氧化碳，随着二氧化碳不断增加，面团也慢慢变大，膨胀，变大到二倍以上时，面团里也象蜂窝状，面就发好了。随着乳酸菌的增多，面团也变酸了，为了让做出的馒头口感好，就必须中和这个酸味，就得加食用碱。这就是为什么做老面馒头加碱的原因，加碱就是为中和老面发酵所产生的酸味的。

那加多少碱合适呢？一般情况下，一斤面加4克到4.5克碱，这要看老面发酵程度，发酵的刚刚好，一斤面用4克就够了，发过了，那一斤要放4.5克左右就可以，不能多放，也不能少放。放多了，蒸出的馒头发黄，放少了，馒头还有酸味，口感不好。

怎么知道碱加点合适不合适呢，最简单的方法就是拿一小块面放在嘴里一尝便知，酸点就就放碱少了，有甜味就是放碱正好，有点发涩或发苦碱味大就是碱放多了。也可以取一小块面在炉火上烧，或在煤气灶上烧，不变色就是正好，发黄就是碱多了，有酸味就证明碱放少了。

十、纯碱开花馒头的做法？

食材：高筋面粉、普通面粉、食用碱。

第一步：根据家庭人员的量在盆中倒入适量的面粉，我加的是300克高筋面粉，用温水180毫升左右（水温30度左右）和面，一边倒入温水一边搅拌，搅成面絮状的时候下手揉成面团，然后盖上一层保鲜膜密封发酵15个小时左右，（夏天气温较高，一般15小时就可以，冬天的话大约需要24小时左右）

开花馒头

第二步：15小时以后将发酵好的面团取出来，案板上提前放上干面粉，加入3克碱面，将面粉和碱面充分的搅拌均匀，搅拌均匀之后，将面团放在上面进行揉搓，揉搓成长条，再整理成面剂子，将面剂再揉搓一会儿，一边揉一边加干面粉，一直将面团揉硬，最后做成馒头的形状，全部做好之后盖上盖子二次醒发40分钟。

开花馒头

第三步：锅中倒入水，将水烧开，水开之后将醒发好的馒头放在锅中，开大火烧10分钟之后转中火再蒸10分钟。

开花馒头

第四步：10分钟之后关火焖5分钟之后再打开盖子，纯碱开花大馒头就做好了。

开花馒头

【蒸开花馒头注意事项】

1、做开花馒头尽量要用高筋面粉，这样做出来的馒头更筋道好吃。

2、自然发酵的面团气孔非常的均匀细腻，用酵母发酵出来的气孔比较大还不均匀。

3、面团要多肉一会儿，揉的时间越长蒸出来的馒头就筋道越好吃。

4、馒头一定要二次醒发，由于是自然发酵的馒头，所以二次醒发的时间要长一点，至少30分钟。

5、蒸开花馒头的时候一定要开水上锅蒸，前10分钟开大火烧，后10分钟转中火烧，关火再焖5分钟，这样蒸出来的馒头不变形不塌陷。

开花馒头

6、由于发酵的时间过长，面团中会略带酸味，加碱面可以中和面团，去除酸味。

以上就是我做纯碱开花馒头的详细过程，你学会了吗？这种做法比用酵母粉和泡打粉做的好吃，如果你喜欢的话，可以试着在家做一下，保证家人喜欢吃。